Οδηγός για κρεοφάγους

20:18 14/1/2013 - Πηγή: Gastronomos

Ποιο μέρος του χοιρινού είναι πιο άπαχο; Γιατί πρέπει να ξαναθυμηθούμε το κουνέλι; Πώς θα γίνει η μπολονέζ πιο ελαφριά;

Τα λευκά κρέατα (κοτόπουλο, γαλοπούλα, κουνέλι) έχουν λιγότερα ζωικά λιπαρά και θερμίδες από ό,τι τα κόκκινα (μοσχάρι, χοιρινό, αμνοερίφια).

Ενας μέσος υγιής άνθρωπος, όμως, χρειάζεται το κόκκινο κρέας γιατί έχει περισσότερο σίδηρο, καλή πρωτεΐνη και αμινοξέα. Βέβαια, η κατανάλωσή του δεν πρέπει να υπερβαίνει

τη 1 φορά την εβδομάδα και η μερίδα να είναι 130 γρ.

Γενικά, πρέπει να ξέρουμε τα εξής:

Μοσχάρι: Eίναι ύπουλο κρέας, καθώς το λίπος του είναι κρυμμένο ενδομυϊκά. Το πιο άπαχο μέρος είναι το φιλέτο.Χοιρινό: Το λίπος του είναι ορατό και αφαιρείται εύκολα. Το πιο άπαχο κομμάτι είναι το ψαρονέφρι (φιλέτο).Αμνοερίφια: Εχουν λιπαρό κρέας. Αν δεν μπορείτε να τους αντισταθείτε, προτιμήστε κατσίκι που έχει λιγότερο λίπος.Κοτόπουλο και γαλοπούλα: Από τα πιο άπαχα κρέατα. Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, αφαιρούμε τις πέτσες.Κουνέλι: Εχει λιγότερα ζωικά λιπαρά από το κοτόπουλο. Στην αγορά βρίσκουμε κουνέλια από εκτροφεία, με κρέας αρκετά τρυφερό που δεν θέλει περισσότερο μαγείρεμα από ό,τι το κοτόπουλο.Στρουθοκάμηλος: Αρκετά άπαχο κρέας που μαγειρεύουμε περίπου όπως το μοσχάρι. Οι μαρινάδες βοηθούν.

Η νόστιμη ελαφρότητα των φιλέτων

Μπορούμε να τα πανάρουμε σε μείγμα ψιλοκομμένων φρέσκων μυρωδικών ή μπαχαρικών της αρεσκείας μας. Δίνουν γεύση χωρίς θερμίδες.

Μαγειρεύουμε το μοσχαρίσιο ή το χοιρινό ή το φιλέτο κοτόπουλου με δεκάδες τρόπους, στο αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι. Πειραματιζόμαστε με κρασί ή ούζο ή κονιάκ. Με άπαχο ζωμό, χυμούς λαχανικών ή εσπεριδοειδών. Και βέβαια, λαχανικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας.

Στο μοσχαρίσιο φιλέτο (που δεν είναι τελείως άπαχο) πάει πολύ η εξής ελαφρώς μαγειρεμένη «σάλ­τσα»: Ζεσταίνουμε 4 κουταλιές λάδι, σοτάρουμε 2 λιωμένες σκελίδες σκόρδου, ρίχνουμε τα φύλλα από 1/3 ματσάκι μαϊντανού, ψιλοκομμένα, 2 φιλέτα αντζούγιας, ψιλοκομμένα, και μερικές σταγόνες καλό κόκκινο ξίδι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Η ποσότητα φτάνει για να βάλουν από 1 κουταλιά πάνω στο φιλέτο τους 4 άτομα.

Μια ιδέα για το φιλέτο κοτόπουλου (για 4 άτομα): Τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη 1 μεγάλη ντομάτα. Ανακατεύουμε με 1 κουταλιά ξίδι, 60 ml λάδι και μερικά ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού.

Ελαφριά σάλτσα γιαουρτιού για ψητά: χτυπάμε στο μούλτι 300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, 150 γρ. πρόβειο, 1 σκελίδα σκόρδου και 10 φυλλαράκια δυόσμου ή 1 - 2 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο και αλατοπίπερο.

Κιμάς πιο ελαφρύς

Ψήνουμε όλες τις κιμαδοπαρασκευές μας στο γκριλ σε σχάρα, ώστε να στάξουν τα περιττά λίπη. Φροντίζουμε να βάλουμε σε πιο χαμηλή θέση μια λαμαρίνα με νερό για να στάζουν μέσα τα λίπη.

Σάλτσα κιμά: Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά ώστε να ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε τον κιμά μαζί με το κρεμμύδι και τα μπαχαρικά που θέλουμε. Ανακατεύουμε να γίνει σπυρωτός και, μόλις αρχίσει να «πιάνει», σβήνουμε με κρασί, μετά ρίχνουμε νερό και εν συνεχεία τη ντομάτα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε με σκεπαστή κατσαρόλα, χωρίς να προσθέσουμε λάδι.