Τούρτα σοκολάτας με υγρή βάση

02:04 8/8/2013 - Πηγή: Gastronomos

Διαδικασία Βάση: Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη σκόνη αμυγδάλου, την άχνη και το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε τα ασπράδια των αυγών και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη πολύ καλά, προσθέτοντας τέλος και τη λιωμένη κουβερτούρα. Απλώνουμε αυτό το μείγμα σε μια λαδόκολλα, σε σχετικά λεπτό πάχος, προσπαθώντας με μια σπάτουλα να το κάνουμε στρογγυλό, διαμέτρου 18 εκ. Ψήνουμε στους 170° C για 15 λεπτά.

Πρέπει να βγει μαλακό και να μην ξεραθεί στο φούρνο. Αφήνουμε να κρυώσει.

Κρέμα: Βράζουμε τα 250 γρ. κρέμας γάλακτος και τη ρίχνουμε πάνω από την ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα έως ότου λιώσει η σοκολάτα και γίνει ένα λείο μείγμα. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 35° - 40° C (να είναι ελαφρώς χλιαρό) και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε απαλά με την σπάτουλα, με κυκλικές κινήσεις, έως ότου ενσωματωθεί στο σοκολατένιο μείγμα.

Βάζουμε την ψημένη και κρύα βάση σε ένα λίγο μεγαλύτερο ταψί (να έχει διάμετρο γύρω στα 20 εκ.). Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τσέρκι, το οποίο θα ακουμπήσουμε σε μια πιατέλα. Πάνω από τη βάση αδειάζουμε την κρέμα σοκολάτα - αυτή θα καλύψει και το κενό που μένει ανάμεσα στη βάση και το ταψί. Βάζουμε το σκεύος στην κατάψυξη για μερικές ώρες, μέχρι να παγώσει καλά.

Γλάσο: Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και, μόλις βράσει, την αδειάζουμε πάνω από την ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε πολύ καλά με μία σπάτουλα (αποφεύγουμε το σύρμα γιατί δημιουργεί αφρούς) μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να γίνει ένα λείο γλάσο. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μπλέντερ χειρός, χωρίς να το σηκώνουμε, ώστε η κρέμα να μην παίρνει αέρα στο εσωτερικό της.

Βγάζουμε το γλυκό από την κατάψυξη και το ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας πρώτα τα τοιχώματα με το πιστολάκι για τα μαλλιά. Το βάζουμε σε μια σχάρα και αδειάζουμε από πάνω το γλάσο. Το απλώνουμε με σπάτουλα και σε 2 λεπτά το γλάσο σταθεροποιείται γιατί το γλυκό μας είναι παγωμένο. Επειτα το βάζουμε στο ψυγείο και το αφήνουμε να αποψυχθεί καλά, πριν σερβίρουμε.

Συμβουλές

Η βάση του γλυκού είναι ένα «τύπου παντεσπάνι» το οποίο δεν θέλει σιρόπιασμα, διατηρείται μαλακό, είναι πολύ εύγεστο και μια καλή βάση για γλυκά. Μπορούμε να γαρνίρουμε την τούρτα όπως μας αρέσει. Αν πιάνει το χέρι μας, μπορούμε να επιχειρήσουμε να φτιάξουμε φλούδες σοκολάτας. Με το εργαλείο που βγάζουμε φλούδες από την παρμεζάνα, «ξύνουμε» την λεία επιφάνεια από μια μαλακή πλάκα σοκολάτας, κατά προτίμηση γάλακτος. Χρειάζεται αρκετή εξάσκηση για να το πετύχουμε.Μπορούμε να μην βάλουμε το γλυκό στην κατάψυξη, αλλά στο ψυγείο. Ωστόσο η κατάψυξη βοηθάει στο γλασάρισμα, γιατί, καθώς πέφτει το γλάσο στην παγωμένη τούρτα, σταθεροποιείται γρήγορα και δεν χύνεται από τα τοιχώματα.