Δες τι κάνουν οι καλοί σομελιέ σε 7 βήματα – για να μην μοιάζεις βλαχαδερό όταν σκάνε τα κρασιά

10:25 2/2/2025 - Πηγή: Provocateur

Δεν είσαι σομελιέ. Αλλά τα’ χεις κάνει όλα τέλεια. Και την πόρτα του αμαξιού της άνοιξες για να βγει η πριγκιπέσα, και τα κλειδιά πέταξες στον παρκαδόρο με ύφος Χάμφρεϊ Μπόγκαρτ, και στο «καλησπέρα σας, έχετε κάνει κράτηση;» της τύπισσας στο ακριβό εστιατόριο στην υποδοχή απάντησες «βεβαίως!» με βαθιά φωνή, και το παλτό της έβγαλες, και την καρέκλα της κράτησες να καθίσει.

Τώρα πάμε στα δύσκολα. Έρχεται το γκαρσόνι και μαζί με το μενού σου ακουμπάει στη μεριά σου και τον κατάλογο των κρασιών. Τόμπολα! Τι να διαλέξεις κι εσύ, που από εμφιαλωμένα κρασιά ξέρεις τη Μαλαματίνα, έχεις ακούσει

τη ρετσίνα Κουρτάκη από το μπαμπά σου και κάποιος κολλητός σου’ χει πει ότι ο Μπουτάρης είχε αμπέλια πολλά κι έβγαζε καλά κρασιά;

Κάπου εδώ, λοιπόν, τα κείμενα τέτοιου είδους συνεχίζουν ως εξής: «Μην ανησυχείς, εμείς είμαστε εδώ. Διάβασε για δέκα κρασιά, θυμήσου τα στο τραπέζι που θες να την εντυπωσιάσεις και θα το καταφέρεις». Αλλά εμείς εδώ διαφέρουμε. Διότι είμαστε υπέρ της παλιάς ινδιάνικης παροιμίας που λέει «δώσε σε κάποιον ένα ψάρι και θα χορτάσει για μία ημέρα, μάθε τον να ψαρεύει και θα χορτάσει για όλη του τη ζωή».

Μάθε αληθινά τι κάνουν οι σομελιέ, και κάνε τα κι εσύ. Σωστά.

Αντί να προτείνουμε εμείς κρασιά, λοιπόν, θα παρουσιάσουμε τον τρόπο για να τα διαλέγετε μόνοι σας. Με μια απαραίτητη υποσημείωση: Αυτή η δουλειά πρέπει να γίνει πιο πριν. Μην τα κάνετε όλα αυτά που θα διαβάσετε εκείνη την ώρα που περιμένει το γκαρσόνι την παραγγελία σας. Είναι η ύψιστη… βλαχαδεροσύνη. Και το γράφουμε αυτό διότι το’ χουμε δει σε πολλά εστιατόρια να συμβαίνει, με νεόπλουτους κι επιδειξίες να το παίζουν δοκιμαστές, να χτυπάνε το ποτήρι το κρυστάλλινο με το κουταλάκι του γλυκού κι άλλα τέτοια φαιδρά.

Δώστε βάση, λοιπόν, και ξεκινήστε να αξιολογείτε τα κρασιά στο σπίτι σας. Αν δεν αντέχει η τσέπη να παίρνετε ακριβά κρασιά έστω από κάβες ή σούπερ μάρκετ, να ξέρετε ότι ευτυχώς γίνονται πολλές εκδηλώσεις από οινοποιεία και μάρκες, που επιτρέπουν να δοκιμάζετε επί τόπου τις διάφορες ποικιλίες, να καταλαβαίνετε τις διαφορές τους και να κάνετε τις επιλογές σας, ανάλογα με το γούστο σας βέβαια, αλλά και το φαγητό που’ χετε διαλέξει.

Υπάρχουν συγκεκριμένα βήματα, πάμε να τα δούμε.

Κατ’ αρχάς, το ποτήρι. Μην αρκεστείτε στα κρασοπότηρα που’ χει η μαμά στο σπίτι, αυτά τα μικρούλια ποτήρια. Ένα κολωνάτο, κατά προτίμηση με πιο στενό στόμιο από άνοιγμα, είναι ό,τι πρέπει. Κι αυτό, διότι πρέπει με κάποιο τρόπο να «κρατάει» το άρωμα του κρασιού μέσα στα τοιχώματα του ποτηριού.Μέχρι πόσο να γεμίζετε το ποτήρι; Μην αρκεστείτε σε μια γουλιά, που συνήθως σερβίρει το γκαρσόνι όταν ανοίγει ένα κρασί μπροστά σας. Αυτό δεν γίνεται, να ξέρετε, για να δοκιμάσετε τη γεύση, αλλά για να βεβαιωθείτε ότι η γεύση είναι αυτή που παραγγείλατα (για τους λίγους, βέβαια, που μπορούν να ξεχωρίσουν τη γεύση). Στη δοκιμή το ποτήρι γεμίζεται μέχρι τη μέση, ώστε και να αναδειχτεί η γεύση του, αλλά και να «αναπνεύσει» και να αφήσει αρώματα.Πριν δοκιμάσετε το κρασί, μυρίστε το. Και μάλιστα δύο φορές, με διαφορά μισού λεπτού περίπου η μία από την άλλη. Την πρώτη φορά μυρίστε το λίγα δευτερόλεπτα από τη στιγμή που έχετε τελειώσει το σερβίρισμα. Η πρώτη αυτή μυρωδιά θα πρέπει να βγάλει ένταση και πλήθος από αρώματα, από λουλούδια μέχρι μπαχαρικά και φρούτα.. Αν δεν αισθανθείτε τόσες λεπτομέρειες στην αρχή, δεν πειράζει. Θα συνηθίσει η μύτη με τον καιρό. Η δεύτερη μυρωδιά θα σας πληροφορήσει για την διάρκεια των αρωμάτων. Αν συνεχίζουν να αποπνέουν την ίδια ένταση, το πόσο πολύ έχουν ξεθυμάνει κτλ. Να ξέρετε ότι υπάρχουν σομελιέ που επαναλαμβάνουν αυτή τη διαδικασία ακόμα και για μισή ώρα, να δουν τι έχει απομείνει, αλλά κάτι τέτοιο είναι υπερβολικό αν δεν θέλετε να κάνετε επαγγελματική καριέρα στη δοκιμασία κρασιού.Ήλθε η ώρα της γουλιάς. Μην μπουκώνεστε λέμε, κοιτάτε τον σομελιέ πως το κάνει, και κυρίως μην περιφέρετε το κρασί στην κοιλότητα του στόματος λες και είναι στοματικό διάλυμα για καθαρά δόντια. Κρατήστε το κρασί στο στόμα και βουτήξτε τη γλώσσα για να αισθανθείτε αν είναι (και πόσο) γλυκό, ξηρό, στυφό, αρωματικό και, κυρίως, αν σας φαίνεται βαρύ ή ελαφρύ. Να ξέρετε ότι τα καλύτερα κρασιά είναι αυτά που ισορροπούν. Γούστα είναι αυτά, βέβαια, αλλά σε αυτή τη διαδικασία δεν πρέπει να υπάρχει κάτι που να τονίζεται πολύ έντονα. Ή, τέλος πάντων, αν υπάρχει κάτι στην αρχή, να εξισορροπείται.Μετά την επεξεργασία της γουλιάς ήλθε η ώρα της κατάποσης. Εξίσου σημαντική διαδικασία, αν και για πολλούς αδαείς μπορεί να σημαίνει μόνο «πάμε παρακάτω». Τουναντίον. Με το που θα καταπιείτε το κρασί καλείστε να κάνετε έναν δύσκολο διαχωρισμό: Επικεντρωθείτε στο άρωμα που νιώθετε και όχι στο αλκοόλ. Όσο πιο έντονη και πιο φρουτώδης είναι η γεύση, τόσο πιο καλό και το κρασί. Βεβαίως υπάρχουν κρασιά που βγάζουν στυφάδα, οξύτητα, γλυκάδα, ανάλογα με την ποικιλία τους, αλλά η έντονη γεύση είναι αυτή που τα χαρακτηρίζει.Αυτές οι δύο διαδικασίες δίνουν κι άλλες πληροφορίες για το κρασί, όπως π.χ. τη διάρκεια της γεύσης που σας αφήνει. Και κυρίως, πώς «συμπεριφέρεται» το στόμα αμέσως μετά τη γεύση, τι σας «αφήνει». Γι’ αυτό υπάρχουν κρασιά που πηγαίνουν με συγκεκριμένους τύπους φαγητών π.χ. με το κρέας είναι προτιμότερο το κόκκινο κρασί και με το ψάρι το λευκό.Στην αρχή όλη αυτή η διαδικασία θα σας φανεί κάπως δύσκολη, επειδή ο ουρανίσκος, το στόμα και η μύτη δεν έχουν συνηθίσει. Γι’ αυτό και η καλύτερη πρόταση είναι να γεμίσετε δύο ποτήρια, το ένα όλο με κρασί και το δεύτερο από το ίδιο μπουκάλι μεν, αλλά αραιωμένο κατά 10-15% με νερό. Αν επαναλάβετε τη διαδικασία με τα δύο ποτήρια θα διαπιστώσετε γρήγορα τις διαφορές στην ένταση, στη γεύση και το άρωμα και θα «εκπαιδεύσετε» μύτη και στόμα πιο γρήγορα.

Αυτά είναι τα βήματα. Κάποιοι δίνουν ιδιαίτερη σημασία και στο χρώμα, θα’ χετε δει ότι σηκώνουν το ποτήρι στον ήλιο για να παρατηρήσουν καλύτερα την απόχρωση κτλ. Αυτό, όμως, για τους σομελιέ που σέβονται τον εαυτό τους είναι περισσότερο θέμα επίδειξης παρά αξιολόγησης. Δεν υπάρχει σομελιέ που θα ενθουσιαστεί μ’ ένα κρασί αλλά θα του βάλει κακό βαθμό επειδή δεν του αρέσει το χρώμα του.

Σομελιέ 7 βήματα

Και κάτι τελευταίο: Αν υπάρξουν κάποια (λίγα, εννοείται) ιζήματα από το κρασί στο ποτήρι σας, δεν σημαίνει ντε και καλά ότι είναι σκάρτο. Ειδικά στα παλιά κρασιά συμβαίνει. Γι’ αυτό και, ακριβώς επειδή τα ιζήματα μένουν πάντα στον πάτο του ποτηριού, ποτέ μα ποτέ μην πίνετε το κρασί μέχρι τέλους. Γι’ αυτό και τα παιδιά στο σέρβις στα ακριβά εστιατόρια ξαναγεμίζουν το ποτήρι σας με το που θα περάσει στο τελευταίο τέταρτο.