Τι είδος και πόση ζάχαρη βάζουμε σε μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού;

16:09 14/8/2013 - Πηγή: Gastronomos

Το είδος: Προτιμάμε λευκή, επεξεργασμένη ζάχαρη και όχι ανεπεξέργαστη (καστανή), γιατί μπορεί να δημιουργήσει κρυστάλλους. Επίσης, αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε τις ζάχαρες με πηκτίνη που κυκλοφορούν στο εμπόριο και προορίζονται για μαρμελάδες. Εφόσον η συνταγή είναι σωστή, η ποσότητα της ζάχαρης λογικά έχει υπολογιστεί με βάση το είδος του φρούτου και την περιεκτικότητά του σε πηκτίνη, επομένως η προσθήκη επιπλέον πηκτίνης μπορεί να διαταράξει την ισορροπία.

Η ποσότητα: 750 γρ. - 1 κιλό ζάχαρης ανά κιλό καθαρισμένου φρούτου είναι η ιδανική ποσότητα. Αν η ζάχαρη είναι λιγότερη, θα χρειαστεί περισσότερο βράσιμο για να δέσει η μαρμελάδα ή το γλυκό, ενώ, αν είναι πάρα πολλή, το γλυκό θα δέσει πολύ γρήγορα, αλλά το φρούτο μπορεί να μην έχει προλάβει να μαλακώσει. Επίσης, μπορεί να δημιουργηθούν κρύσταλλοι. Με άλλα λόγια, θα επηρεαστεί αρνητικά η υφή του γλυκού ή της μαρμελάδας.